Do Pavlova jezdil Georgios Ilias nejprve na ryby. Své první dva demižony vyrobil v roce 2000 u Radka Nepraše, který mu byl ve vinařských začátcích trpělivým rádcem. Vinaření se z koníčka během několika let stalo hlavní náplní života. Veškeré práce v rodině zvládají vlastními silami. Převážná většina jejich vín pochází z viničních tratí U třech panen, U božích muk a Slunný vrch. Podle Georgiase má patent na výrobu vín jedině příroda a tudíž není nutné jí pomáhat umělými prostředky. Díky tomu je pak v chuti Iliasových vín jasně zřetelný minerální charakter typický pro pálavské viniční tratě s vysokým obsahem vápníku v půdě. 


Sortiment vín zahrnuje pestrou škálu bílých odrůd od ryzlinku vlašského přes oblíbené burgundské odrůdy pinot blanc, pinot gris, chardonnay až po tramín červený, veltlínské zelené a také ryzlink rýnský. Bílá vína kvasí a zrají v nerezových tancích, červená pak v dřevěných sudech barrique. Doba zrání se tak pohybuje od 8 do 24 měsíců. Veškerá produkce vyráběna výhradně z hroznů z vlastních vinic o celkové rozloze 6,5 hektarů a prioritou vinařství je BIO produkce. Součástí filozofie výroby bio vín je nejen absence použití chemických postřiků na vinicích, ale také výroba vína bez použití moderních přípravků ovlivňujících chuť a vůni. Nedávno se portfolio vinařství rozšířilo o 50 letitý vinohrad na trati Stará hora, ze kterého od roku 2018 sklízí výjimečné veltlínské zelené.