... ZPĚT

5. 11. Duel: Vinařství Špalek a Víno J. Stávek

Vinařství Špalek

V roce 1991 František Špalek spolu se dvěma syny (Markem Špalkem a Petrem Ilgnerem) založil malé tradiční rodinné vinařství orientované na menší množství vysoce kvalitních vín. Tradici převzal od svého otce Josefa, takže příběh vinařství sahá k roku 1945, kdy Špalkovi přišli do Nového Šaldorfu. Vinařství Špalek nyní hospodaří v bioprodukci na 10,5 ha vinic na Kraví hoře – jedné z nejlepších poloh na Znojemsku. Nízké keře, jejich malé zatížení, důsledné zelené práce a osobní dozor ve vinici napomáhají kvalitě hroznů, stejně jako ruční sklizeň a rychlé zpracování díky malým vzdálenostem. 300 až 600 let staré sklepy se nacházejí v šaldorfské lokalitě Modré sklepy. Produkční sklep byl kompletně zrekonstruován na gravitační provoz s nejmodernější technologií. V nabídce jsou odrůdová vína, cuvées, vína bariková, sur lie, vína ledová a známá likérová vína Šaler. Specialitou jsou vína vyráběná technologií z konce 19. stol. uváděná na trh pod názvem Edelspitz. Celkový objem výroby nyní stoupnul na 70 000 lahví. V poslední době Špalkovi vysadili na Kraví hoře Veltlínské zelené (sazenice z Rakouska, rakouské klony) a Pinot noir (sazenice z Francie, burgundské klony) a pořídili novou myčku lahví z archivního sklepa. Archivní produkce je kolem 10 % a putuje tak k zákazníkům ještě čistější než dříve. Vinařství Špalek je zakládajícím členem sdružení Cech vinařů Nový Šaldorf, spolku Šaldorfské sklepy (www.saldorfske-sklepy.cz) a Znojmo VOC (www.vocznojmo.cz). Z ročníku 2017 upozorňujeme na Sauvignon a na Ryzlink rýnský. V roce 2017 se vinařství vrátilo zpět do Salonu vín ČR mezi stovku nejlepších vín.
 

Víno J. Stávek

Vinařský dvůr Ing. Jana Stávka, Ph.D. je rodinným vinařstvím navazujícím na staletou tradici výroby vína v Němčičkách a na odkaz po předcích. Vinařství je zaměřeno na originální vína, objemem produkce kolem 50 000 lahví patří k těm menším. Hrozny pocházejí především z vlastních vinic v katastru obce Němčičky. Současná plocha 8 hektarů by se měla v nejbližší době rozšířit na celkových 10 hektarů. Při zpracování hroznů vychází Jan Stávek z osvědčených klasických technologií, které kombinuje s novými metodami získanými během studií a zahraničních praxí. Zrání bílých a růžových vín probíhá v nerezových tancích s řízenou teplotou, zušlechťování sladkých a červených vín se odehrává v dřevěných sudech v klasickém sklepě. Likérová vína vyráběná technologií fortifikace tvoří velkou část sortimentu vinařství rodiny Stávkových. Jsou k dostání v několika variantách – například Lokus jsou svěžejší vína s intenzivním aroma podpořeným zráním v barikových sudech. Vedle fortifikovaných vín je produkce vinařství zaměřena také na vína růžová. Mezi zajímavosti v nabídce patří Ryzlink vlašský vyrobený starou kachetinskou metodou v nádobě qvevri, limitované edice Jeden sud nebo růžový sekt Sexta. Většina produkce se prodá přímo v prostorách Vinařského dvora. Ceny začínají na 200 a končí na 400 korunách za lahev (bez specialit). Vinařský dvůr je vybaven několika degustačními prostory včetně krytého venkovního posezení a je připraven uspokojit i velké skupiny vybranými gastronomickými lahůdkami, neboť právě programy snoubení vín s jídlem jsou hlavním lákadlem k návštěvě vinařství. K posledním novinkám ve vinařství patří nová příjmová hala s gravitačním zpracováním hroznů.
 

Restaurace

Restaurace Bohéma

V restauraci Bohéma na vás v příjemném prostředí čeká pozorná obsluha, dobré jídlo a kvalitní nápoje. Pod vedením Daniely Kundrové se v restauraci zformoval tým, který je připraven nabídnout vše, co k moderní gastronomii patří. Při své druhé návštěvě v Bohémě při natáčení televizního pořadu Už dost šéfe! Zdeněk Pohlreich ocenil úroveň restaurace dvěma hvězdami a dal tak zapomenout na neslavnou pověst, kterou Bohéma získala díky předchozím provozovatelům. Jídla nabízená v restauraci jsou týmem kuchařů připravována ze sezónních regionálních surovin. Brno má z tohoto hlediska přímo strategickou polohu - na jihu a na východě jsou ti nejlepší producenti vína, zeleniny a ovoce, na západě pak masa, sýrů a brambor, na severu jsou ty nejlepší houbařské „revíry“. V sezóně se dá počítat s tím, že na jídelníčku bude zvěřina. Snahou restaurace je tyto jedinečné předpoklady Moravy plně využít.